La tecnologia in vigna ed in cantina viene in “soccorso” alle grandi produzioni ma non solo...

27/12/2013 La tecnologia in vigna ed in cantina non solo viene in “soccorso” alle grandi produzioni per fare del buon vino a buon mercato, ma interessa molto anche chi produce i grandi vini per renderli ancora più grandi. Parola di “The Economist”

Un giro del mondo enoico per testare quanto la tecnologia sia penetrata nella produzione di una delle bevande più antiche del mondo. E non solo, come siamo abituati a pensare per lo più grazie a luoghi comuni, per “soccorrere” le grandi produzioni per fare del buon vino a buon mercato, ma anche per “aiutare” chi produce i grandi vini a renderli sempre più grandi. È questo il filo rosso che ha condotto la rivista inglese “The Economist” in una sorta di focus sullo “stato dell’arte” della questione, dal titolo “Bacchus to the future”.

Certo la mano dell’uomo resta ancora insostituibile e in California, alle prime luci dell’alba, la velocità con cui i vendemmiatori tagliano i grappoli di Chardonnay, per raccogliere le uve proprio in quel momento con un clima assolutamente fresco, è ancora fondamentale anche se oggi indossano in testa piccole lampade per agevolare le loro mosse. Anche nel mezzo della notissima Napa Valley ormai la vendemmia notturna è ben più che un esperimento. Qui però non ci sono squadre di vendemmiatori messicani abili e ben attrezzati, ma un solo conducente, che sta dentro una cabina climatizzata a quasi quattro metri dal suolo, al comando di una enorme vendemmiatrice che “scavalla” i vigneti e al suo passaggio raccoglie le uve. Un macchina con sospensioni autolivellanti per assecondare il terreno che raccoglie la materia prima facendo vibrare le piante e che la deposita in un cassone, dopo che una serie di rulli ha catturato foglie e tralci. Si tratta di una vendemmiatrice che in una nottata raccoglie 20 tonnellate di uva, sufficienti a produrre 18.000 bottiglie. Una tecnica, quella della raccolta meccanica, che i produttori di vino sfuso in America praticano almeno dal 1970. Una tecnica che con il tempo e lo sviluppo tecnologico dei mezzi è diventata “buona” anche per la produzione di vini di qualità, anche se ancora resta forte il luogo comune che la lega indissolubilmente alle produzioni di scarso livello qualitativo.

I consumatori, infatti, rimangono ancora sedotti dalla “narrazione” che il vino per essere buono deve essere prodotto con metodi arcaici e con il minor intervento umano possibile. Il che ha indotto sempre più spesso le cantine a tenere nascosta la loro sperimentazione tecnologica, anche se, nel mondo, dai produttori industriali alle aziende di fascia alta e altissima, le cose si stanno muovendo molto e, per così dire, in senso inverso: la tecnologia non solo viene in soccorso alle grandi produzioni per fare del buon vino a buon mercato, ma interessa molto anche chi produce i grandi vini per renderli ancora più grandi. Non solo ha innalzato il livello qualitativo delle aziende di fascia bassa, tant’è che oggi è ormai inconcepibile produrre vini con difetti, ma ha messo sul tappeto nuove sfide qualitative anche per i produttori più blasonati.

Pochi comparti produttivi sono più sospettosi di quello del vino verso il cambiamento. Non solo per l’evidenza storica che ci ricorda che gli uomini bevono succo di uva fermentato almeno dal 7.000 a.C. e che presse e fermentino sono in uso dal 4.000 a.C., ma anche perché i siti più vocati sono noti da secoli: nel 1663 il diarista inglese Samuel Pepys parlava delle particolari doti qualitative di un vino di Bordeaux allora chiamato Ho Bryan (l’attuale Haut Brion). Tuttavia, per quanto questi territori fossero particolarmente adatti alla coltivazione della vite, i viticoltori nel corso dei secoli hanno dovuto costruire sempre più efficaci contromisure contro i rischi a cui da sempre le uve sono andate incontro. Oggi, i passi avanti della tecnologia hanno condotto addirittura alla selezione ottica degli acini delle uve. L’industria alimentare ha già utilizzato telecamere e software di elaborazione delle immagini per separare e scartare prodotti di bassa qualità. Ma la prima macchina progettata appositamente per il vino è del 2007. Realizzata dalla francese Pellenc, sembra un flipper di dimensioni gigantesche. Dopo la diraspatura, le uve cadono su un nastro vibrante che separa gli acini dal rachide, poi continuano il loro percorso su un nastro trasportatore in movimento a 22 km orari, per poi passare sotto una luce alogena brillante, dove una fotocamera digitale scatta una foto. In 30 millisecondi, il dispositivo confronta la forma di ogni bacca, la dimensione e il colore con le linee guida del enologo, e “elimina” gli acini non riconosciuti con un rapido soffio d’aria. Una macchina del genere è stata adottata da Château Ducru-Beaucaillou a Bordeaux, ma la Pellenc ha già venduto più di 1.000 unità di questo genere, che può costare fino a 250.000 dollari. E il suo successo ha scatenato la concorrenza di altre aziende come Bucher Vaslin.

Nemico numero uno dei tappi in sughero naturale è il tricloroanisolo (tca) il composto aromatico (prodotto da funghi che attaccano il sughero) responsabile del classico sapore/odore “di tappo”. L’alternativa principale a questo problema è, evidentemente, l’adozione di tappi alternativi, di cui il tappo a vite sembra rappresentare l’opzione più performante. Duro però superare il “diktat” della maggioranza degli enologi che considerano il tappo di sughero insostituibile per i vini che devono maturare nel tempo (e che hanno bisogno di un po’ di ossigeno per evolvere, garantito soltanto, appunto, dal tappo di sughero). La Vinferfect sostiene di aver finalmente vinto la “guerra delle chiusure” alternative, proponendo un tappo a vite contenente un piccolo serbatoio dove l’enologo può introdurre con precisione la quantità di ossigeno che entrerà nella bottiglia con il tempo.

Una tecnologia più controversa è l’osmosi inversa. Nel 1990, in parte guidati dalle preferenze gustativa di Robert Parker , molti produttori hanno cominciato a ritardare le loro vendemmie al fine di rendere più pieni i loro rossi e adatti ad essere bevuti senza un lungo invecchiamento . Più maturazione significava più zucchero, che la fermentazione trasformato in alcol. Vini che una volta stavano su gradi alcolici tra gli 11 e 13, hanno cominciato a raggiungere i 15 gradi e oltre. Per evitare questo effetto collaterale, cioè un innalzamento esagerato della gradazione alcolica, molti produttori hanno introdotto l’osmosi inversa fra le loro tecniche di filtraggio. Membrane leggermente più porose possono essere utilizzati per rimuovere altre sostanze chimiche sgradevoli come l’acido acetico o l’acetato di etile. I puristi sostengono che si tratta di una tecnica lontana da ogni buona pratica enologica e i più scettici sostengono che oltre all’alcol vengono eliminate altre molecole aromatiche che impoveriscono i vini. Ma la domanda di filtri ad osmosi inversa supera di gran lunga il numero dei produttori che ammettono di usare questa tecnologia.

Ma, probabilmente, il campo più interessante per nuove applicazioni tecnologiche resta quello del vigneto. Quali sono gli elementi che costituiscono un grande terroir, cioè l’interazione tra suolo, clima e vitigno? E come possono i produttori ottenere il meglio dalla loro terra? Oggi è possibile rispondere a queste domande in modo pressoché certo. Château Lynch Bages,a Bordeaux, attraverso l’uso di foto ad infrarossi scattate da satellite, ha disegnato una mappatura completa dei propri vigneti, misurando la conducibilità elettrica dei terreni, cioè la capacità di trasmettere nutrienti alle radici. Incrociando questi dati con una minuziosa analisi dei composti chimici dei suoli, Lynch Bages ha potuto individuare 50 nuovi appezzamenti dove ha reimpiantato con vitigni meglio adattabili ai diversi suoli.

Altro parametro che di questi tempi diventa sempre più importante è quello dell’acqua. Così la francese Fruition Sciences, ha trovato il modo di misurare con la massima precisione il suo consumo da parte di un vigneto, applicando dei sensori di calore ai tralci per misurare quanto velocemente la linfa scorre e quindi quanta acqua viene rilasciata dalla pianta stessa. I sensori trasmettono in modalità wireless i dati ogni 15 minuti e inviano un avviso se è necessaria l’irrigazione del vigneto. Catena Zapata, cantina argentina , sta mettendo termometri sulle radici per studiare l’effetto della temperatura sullo sviluppo dell’uva e, ancora una volta, a Château Ducru-Beaucailtou nel bordolese, l’enologo invia trattori, armati di macchine fotografiche e localizzatori gps durante i giorni prima della vendemmia, per registrare colori dell’uva, calcolare la concentrazione di antociani e,quindi, stabilire le date più proficue per la raccolta.

Un altro filone di ricerca riguarda l’analisi delle migliaia di diversi composti chimici presenti nel vino, per determinare come la sua composizione influisca sulla percezione del gusto. Questi composti possono essere separati e analizzati usando la gascromatografia-spettrometrica di massa e la risonanza magnetica nucleare. Molti dei composti del vino non sono mai stati catalogati e all’Istituto della Vite e della Scienze del vino (ISVV) di Bordeaux dopo l’individuazione dei tioli come la fonte dell’aroma di frutto della passione nel Sauvignon Blanc, e delle metossipirazine come causa dell’odore di peperone nel Cabernet Sauvignon, i “lavori sono ancora in corso”. Purtroppo , la maggior parte dei profumi non sono così semplici da individuare. Spesso sono prodotti non da singoli composti ma da combinazioni di sostanze chimiche, tra cui alcune inodori, ma che modificano l’effetto degli altri sui recettori nervosi del nostro apparato olfattivo.

Il genoma della vite è stato sequenziato nel 2007 e gli scienziati sono ottimisti sul fatto che attraverso questo punto di non ritorno sarà possibile “smascherare” nel prossimo futuro i rapporti tra terroir, vite, vino e la percezione gusto olfattiva che l’uomo ha di essi. nei prossimi anni.




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