I piatti della tradizione natalizia: un viaggio da Nord a Sud della penisola

01/12/2014 Le consuetudini sono diverse, come i piatti presenti in tavola, e non solo tra una regione e l’altra d’Italia, ma persino nello stesso paese...

Malloreddus o agnolotti, brodo di cardone o minestra maritata, puntarelle o insalata di rinforzo? Da Nord a Sud, da Est a Ovest, i piatti della nostra penisola legati alla tradizione natalizia sono tanti e fortemente simbolici. Le consuetudini sono diverse, come i piatti presenti in tavola, e non solo tra una regione e l’altra d’Italia, ma persino nello stesso paese. Eppure, nonostante le differenze, c’è sempre qualcosa che accomuna un po’ tutti. Se non in tutta Italia si festeggia la Vigilia di Natale con una lauta cena, la tombola con i fagioli o le bucce di mandarino sembrano essere appannaggio di molti. Se il pesce è il principe della cena o cenone del 24, il brodo, soprattutto di gallina, regna sovrano in molti pranzi di Natale. Quasi ovunque è presente la frutta secca, come le verdure di stagione, preparate nei modi più variegati. I dolci non si contano, ogni paese ha il suo mentre i piatti più popolari, senza i quali non sarebbe Natale, sono quasi per tutti quelli provenienti da una “cucina povera” che magicamente, in onore delle Sante Festività, diventa un concentrato di calorie per essere più nutriente. E noi, con la premessa che ogni famiglia ha la sua tradizione, abbiamo provato a ripercorrere una piccola fetta del nostro stivale.

Se in Piemonte non è Natale senza agnolotti, in Valtellina non può mancare il cappone in brodo o la faraona arrosto e il panettone valtellinese. In Veneto e nel gardese il cenone della Vigilia si imbandisce solo nelle case “miste”, quelle con una giusta percentuale di meridionali, ma per il pranzo di Natale non mancherà la Pearà, una salsa tradizionalmente accompagnata al bollito misto, detto anche lesso. E se pandori e panettoni hanno soppiantato il tradizionale Nadalìn, il vaporoso e leggero panettone veronese modellato a forma di stella, alcuni forni della zona (come alcune famiglie) continuano a regalarlo ai propri clienti. In Emilia Romagna, soprattutto a Modena, strano a pensarsi, si mangia pesce, ma solo conservato. Gli spaghetti con tonno, sgombro, acciughe e pomodoro (tutto in scatola) non devono mai mancare, ma nemmeno le frittelle di baccalà e il baccalà in umido con polenta, ma soprattutto le Stortine, buone e alquanto indigeribili anguille cotte alla brace e marinate in aceto che, una volta messe in scatola diventano tutte storte, da cui il nome. Nel Lazio, a Roma, dove la Vigilia è sacra (almeno per alcuni) come la messa di mezzanotte e la tombola con i fagioli non può mancare la minestra di pesce e tra le tante, la più nota è sicuramente la pasta e broccoli in brodo di arzilla. Spesso presenti gli spaghetti “co’ l’alice”, il capitone, l’anguilla fritta o in carpione e l’insalata di puntarelle (ben ghiacciate, condite all’ultimo momento, con olio, aglio e filetti di acciuga dissalata), il torrone, la nociata, la pignoccata, il pangiallo e il pampepato e ovviamente la frutta secca. In Sardegna, per il pranzo di Natale si consumano un numero consistente di antipasti: carciofi con la bottarga, coratella di agnello, la “Cordula” e tanti altri. Tra i secondi di carne spiccano agnello e porcetto al forno. Ma tra tutti, il piatto più popolare rimangono i Malloreddus piccoli gnocchi di semola, con mille nomi a seconda del paese. In Abruzzo la portata principale del pranzo di Natale è un brodo di gallina detto “di cardone”, con cardo ridotto a pezzi e pallottoline piccole di carne macinata, cubetti di pizza di mais e uovo battuto in mezzo al brodo. In Campania, per il cenone della Vigilia, protagonista assoluto è il pesce: frittelle di baccalà e baccalà fritto, spaghetti “a vongole”, frittura mista, pesce al forno e capitone. Sempre presenti i broccoli di Natale, chiamati in gergo “piere ‘e vruoccole”, ma guai se manca “l’insalata di rinforzo”, cavolfiore lesso, insaporito da alici salate, olive e “papaccelle napoletane”(peperoni conservati nell’aceto). In Puglia non mancheranno le pettole o pittule, frittelle di pasta lievitata, arricchite di pomodoro, capperi, olive o ricotta, salame, baccalà e lampascioni. In Calabria, il peperoncino, ovviamente, non manca mai, come sugli spaghetti con mollica di pane e alici. I dolci, tanti, sono solitamente i Turdilli o Cannaricoli, le Scaliddre e la Pitta ‘mpigliata. In Sicilia, a Palermo, lo Sfincione (pizza tipica a base di cipolla) si mangia anche a Natale insieme ai cardi in pastella e alla gallina in brodo, l’”agglassato” di carne, l’insalata di arance con aringa e, naturalmente, i mille dolci, Buccellati, cassate e cannoli, Mustazzoli con mandorle e cannella e la Cubbaita. In Toscana, se per la Vigilia il protagonista indiscusso è il pesce in tutte le sue forme e accezioni, il pranzo di Natale resta fedele alle ricette antiche come i crostini, conditi con milza o burro e acciughe mentre per i primi piatti è d’obbligo il brodo con tagliatini o tortelli a cui segue la classica pasta al forno o una pasta fatta a mano al ragù di carne. È poi il turno dei secondi, dove troviamo la gallina o il cappone e l’immancabile arrosto misto, accompagnato da sformati di cavolo, cardi e carciofi. Per dessert, insieme agli immancabili pandoro, panettone e panforte, arrivano cavallucci, ricciarelli e amaretti. In Basilicata si riscopre il piacere di una tavola imbandita e di riassaporare i gusti di una volta e che appartengono alla propria tradizione culinaria come la minestra di scarole, verze e cardi, il baccalà lesso con peperoni cruschi e strascinari al ragù di carne mista. Poi i dolci come i Calzoncelli (panzerotti fritti ripieni di salsa di ceci o castagne lesse). Sulle tavole della Valle d’Aosta a Natale non possono mancare la Mocetta in crostini al miele, lardo con castagne cotte e caramellate con miele, crostini con fonduta e tartufo e zuppa alla Valpellinentze. Le Marche sono la regione ideale per andare alla scoperta di tradizioni e sapori perduti e, contrariamente a quanto accade in altre regioni, anche sotto il profilo gastronomico sono una terra al plurale dove ogni territorio ha la sua specialità e la sua tipicità. Anche se, piatti come i cappelletti in brodo, vincisgrassi, cappone arrosto tartufato e la Pizza de Nata’, sono piatti più o meno comuni a tutta la regione. Sulle tavole del Molise a Natale non può mancare la zuppa di cardi, la pizza di Franz in brodo caldo, il baccalà arracanato o il baccalà al forno con verza e, per finire, i Calciuni. In Trentino Alto Adige il Natale è la festa più attesa dell’anno e sulle tavole trentine non possono mancare i Canederli, gli Strangolapreti conditi con burro, salvia e parmigiano, il capriolo o capretto al forno con patate, lo Strüdel e lo Zelten. È difficile trovare un’altra regione come l’Umbria in cui sia tanto sentita la tradizione del Natale; le tavole si imbandiscono di cappelletti ripieni di cappone e piccione, cappone bollito e come dolce il Panpepato, le Pinoccate e il Torciglione. In Lombardia, soprattutto a Milano, il Natale è sinonimo di Panettone e nelle tavole si può trovare il Consommè di cappone in gelatina, tortellini o casoncelli in brodo, cappone ripieno accompagnato da mostarda di Cremona e Stecchini con insalata. Come dolci: il torrone, il panettone o la Sbrisolona. In Liguria non possono mancare i maccheroni in brodo, i ravioli alla genovese, gli Stecchi fritti, il cappone lesso e la faraona al forno con carciofi. A conclusione il Pandolce, torrone, uva, fichi secchi e noci. Il Friuli Venezia Giulia vanta antichissime tradizioni culinarie natalizie: dalla Brovada e muset con polenta, alla trippa con sugo e formaggio, dal tradizionale cappone, fino alla Gubana o le Castagnole.




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